La Reconquista del Pan

El pan, o pam en algunas regiones, viene siendo reconquistado por aquellos que alguna vez introducen el trigo en estas tierras.

Por Jorge Raúl Solano Morales – Comunicador Social  Periodista

Dicen los anhales, haciendo un poco de historia que este producto como industria llega por allá alrededor del siglo XVI a nuestro país, sin embargo, cuando llega a estos territorios traídos por los españoles, nuestras comunidades ancestrales ya tenían y consumían nuestra tradicional arepa, el envuelto o bollo, las sopas, los tamales y una especie de pan hecho de maíz.

Pero a aquellos intrusos, por su cultura y tradición europea les hacía falta aquel producto, es por eso que introducen también una semilla de un cereal llamado trigo especial para elaborar el tan apetitoso y bíblico alimento. De allí se desprende además, una especie de mestizaje culinario, pues esta semilla se siembra con grandes resultados en la altiplanicie colombiana, y comienza a ser utilizado por nuestros habitantes, en muchos casos reemplazando o complementando un poco el maíz.

La harina del trigo, además de proporcionar la base para la producción del pan blanco, también fue utilizada para la elaboración de las hostias para el rito litúrgico católico; por allá en el año 1567 un señor Benito López aprovecha un molino ubicado en Ubaté con el cual provee de este cereal en polvo a los mineros de Muzo. Pero fue el señor Pedro Briceño quien dicen elabora el primer molino de harina, y dice también que fue la señora Elvia Gutiérrez quien amasó los primeros panes en el Nuevo Reino.

Este producto derivado del trigo se hace cada vez más esencial en la mesa no solo de aquella nobleza, sino de la alimentación cotidiana de los santafereños, se convierte entonces el pan en el producto estrella, lo cual hace además que se someta a restricciones, controles y acaparamiento por parte de los productores, encareciéndolo al punto que especificaron medida y precio, los productores fueron obligados a vender no más de cuatro libras y media de dicho pan por un tomín – un tercio de un adarme (moneda utilizada en la dominación española), en una especie de tiendas panaderas públicas para ser vendidos sin excepción.

Se expidieron muchas normas restrictivas y de higiene en la región, con el fin de proteger el producto, uno de ellos por ejemplo, no tener cerdos cerca de los molinos y la venta de pan se realizaba por remates; en el Año 1614, se destina un sitio denominado ¨El Posito¨ cómo guardia y custodia de tan preciado producto traído de municipios cercanos a la capital, Ubate, Simijaca, Tunja, Tausa y Guatavita. El pan entonces se convierte en una pieza especial como acompañante de la comida santafereña.

Por el tan alto consumo y su gran apetencia entre los nobles santafereños, además que del mismo pueblo, la harina escasea dificultándose su abastecimiento, unido a esto, las condiciones climáticas ayudan a la dificultad perdiéndose muchas cosechas lo que obliga a la especulación en los precios y su acaparamiento por parte de sus productores y de las mismas autoridades regentes.

Esta práctica se vino desarrollando por siglos, aun en el siglo XVIII persistían los problemas de abastecimiento del producto, y fue cuando el cultivar el trigo, el molerlo, el amasar la harina y convertirlo en pan se hizo un oficio legatario y heredado de padres a hijos, llamados también artesanos. En 1778 según censo registrado se detecta que en el barrio las Nieves en Santafé de Bogotá se concentraba el mayor índice de personas que trabajaban en este oficio en la ciudad. En 1782 se inventa el molino para trigo automático, invento obtuvo mucha resistencia por parte de la sociedad, pues solo necesitaba un operador.

La demanda de este rico alimento complementario se hace cada vez más fuerte, viéndose obligados a la importación de la harina de trigo que entraba por Cartagena y Panamá, grandes cantidades que provenían de los Estados Unidos con precios más razonables.

Se viene así, una serie de sucesos concernientes al producto base del pan y al mismo producto estrella durante los siglos venideros, la máquina de amasar que también fue rechazada por la preferencia a que fuera amasada por las manos del artesano, un soldado tenía derecho a una libra de carne, una de pan y cuatro de ron o guarapo.

En 1928, el molino movido por agua de Hortúa, se convierte en la máquina que produce la harina para abastecer la demanda de pan a la ciudad, en 1938, aparece la primera trilladora, pero nadie sabía usarla, una vez ilustrados, este aparato industrializa el movimiento productivo desde el grano, para entregarlo al artesano quien se encarga de amasar y hacer el pan. Se celebraba en Bogotá una fiesta religiosa y en las calles las mujeres ofrecían productos de manjares y colaciones deliciosas hechas de harina de trigo los cuales fueron devoradas con gran apetito y gusto, golosinas se veían en los estantes y colgandejos de las tiendas, merenguitos y viandas hechas por estas amasadoras que provocaban al gusto refinado de la capital.

Sin embargo, este gusto se ha venido perdiendo a través del tiempo, algunos cuentan como al pasar por Bogotá se cargaban de las panaderías cercanas sus bolsadas de pan que eran degustadas en otros sitios de la nación, un presente que llevaba el sabor de la capital; pan que ha sido desmejorado, quizá y escuchando a varios empresarios  se puede deducir que esta pérdida se debe a las alzas en los insumos, que ha hecho que se le aplique mucho menos sazón al producto o a la muy buena rentabilidad que emana restándole un poco de sus ingredientes, puede ser.

Coyuntura que ha sido pie de aprovechamiento de algunos empresarios visionarios que viendo la oportunidad, se den a la tarea de importar este preciado producto de gran calidad, colocando sus tiendas en todos los rincones, desplazando al panadero, perjudicando al tendero; se requiere entonces de apropiarse mejor de este oficio, de verdaderos panaderos, panaderos, que los hay y muy buenos, hechos por heredad, vocación o por capacitación en muchas instituciones una de ellas el SENA, para volver a reconquistar esta vez por nosotros mismos, aquel sabor a pan santafereño.

 

Foto del autor: Proporcionada por Raul Solano

Foto: Hernán Riaño

 

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